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华美平台:霍山黄大茶制作过程的理化分析

  华美平台霍山黄大茶制作过程的理化分析
  黄茶与嫩度相当的其他茶类比较,其叶绿素总量比绿茶稍低,而叶绿素a,b之比值稍高。这除了嫩度因素外,与闷黄过程有关,可能是因为闷黄对叶绿素b的破坏程度比叶绿素a大。以霍山黄大茶为例,来说明黄茶制造过程的理化变化。
  一、叶绿素的变化
  叶绿素是不稳定的化合物,在霍山黄大茶制造中受热化作用引起的氧化、裂解、置换等反应影响而遭到破坏,致使绿色物质减少,黄色物质更加显露出来,这是黄茶呈现黄色的主要原因。据测定,黄大茶在制造过程中,叶绿素总量中有60%受到破坏。杀青过程破坏最多,其次是堆闷、初烘过程,而拉毛火和拉足火过程破坏甚少。
  二、多酚类化合物的变化
  多酚类化合物也是影响黄茶品质的一类主要物质,在炒制中发生了显着的变化而减少。其中,黄烷醇类的总量要减少3/5以上,尤其是堆闷工序中黄烷醇减少最多,几乎占减少总量的一半。主要是在热化作用下较长时间的非酶促氧化所引起的。
  1、黄烷醇类在炒制中氧化而大量减少,但水溶性多酚类化合物总量减少并不多。
  2、由于黄茶经过杀青,蛋白质凝固变性,与多酚类化合物氧化产物的结合能力减弱。
  3、黄茶中水溶性多酚类化合物含量与红茶、绿茶相比,低于绿茶而高于红茶。黄茶中水溶性多酚类化合物虽然在制茶中保留较多,但滋味仍较醇和,这是因为一方面多酚类化合物氧化减少,另一方面由于热化作用,黄烷醇类发生异构化和热裂解,简单黄烷醇类增加所致。
  三、其他物质的变化
  在黄茶炒制过程中,糖类和氨基酸含量都有显着变化。这些物质的转化,对黄茶香气、滋味起重要作用。淀粉随着炒制过程减少,其中一部分可能转化为可溶性糖。而可溶性糖总量也呈现出减少趋势,但氨基酸的含量明显增加。氨基酸既是茶汤滋味的重要组成部分,又是香气的一种先质。在热的作用下,糖与氨基酸结合形成糖胺化合物,参与茶叶芳香物质的组成。
  黄茶通过热化,挥发性醛类含量增加,构成黄茶香气的重要组分。在热作用下,低沸点的芳香物质挥发,使具有良好香气的芳香物质显露出来,也都是霍山黄大茶香气形成的原因。

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